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«L'Italia è fatta, facciamo gli italiani» proclamò Massimo D'Azeglio all'indomani dell'unità nazionale. In realtà gli italiani esistevano da secoli, ben prima che l'Italia nascesse come entità politica. Erano pochi, certo: solo una piccola élite. Ma erano e si sentivano italiani, pur vivendo in Stati diversi. L'identità del paese non coincideva con le sue forme politiche, ma si realizzava piuttosto nei modi di vita, nei gusti letterari, artistici, e anche gastronomici. Se per 'cucina italiana' vogliamo intendere un modello unitario, codificato in regole precise, è abbastanza evidente che essa non è mai esistita e non esiste tuttora. Se però la pensiamo come 'rete' di saperi e di pratiche, come reciproca conoscenza diffusa di prodotti e ricette provenienti da città e regioni diverse, è evidente che uno stile culinario 'italiano' esiste fin dal Medioevo, soprattutto negli ambienti cittadini che concentrano e rielaborano la cultura alimentare delle campagne, e al tempo stesso la mettono in circolazione, attraverso il gioco dei mercati e i movimenti di uomini, merci, libri. Si forma così un sentimento 'italiano', un'identità non teorica né utopistica, ma concreta e quotidiana, fatta di sapori, di prodotti, di gusti. L'unità politica del paese non fa che accelerare questo processo, allargandolo progressivamente a fasce più ampie della popolazione.
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