Il pane. Un'arte, una tecnologia

Nato dall'esperienza pluriennale degli Autori e dalla necessità di affiancare alla parte pratica una conoscenza teorica di base, questo libro è un prezioso strumento di aggiornamento professionale ma anche un fondamentale testo di riferimento, semplice nel linguaggio e ricco di immagini, per tutti coloro che devono cimentarsi nell'arte della panificazione.
La prima parte tratta i concetti di base di chimica organica e di dietologia; segue lo studio delle proprietà reologiche di un impasto, della microbiologia, delle reazioni chimiche, chimico-fisiche e biochimiche che avvengono prima e dopo la cottura; infine vengono evidenziati e affrontati i difetti del pane e i problemi che quotidianamente affliggono i panificatori per le ricette tradizionali.
Nella seconda parte sono presentate 50 ricette inedite, le cui fasi sono minuziosamente descritte e fotografate; ogni ricetta è preceduta dalla fotografia del prodotto finito.
Ulteriori elementi innovativi sono la descrizione della preparazione del lievito naturale e del poolish e il dizionarietto dei termini tecnici.

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