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Food cost. Calcolare in cucina

Franco Luise
pubblicato da Bibliotheca Culinaria

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Disponibile in 6-7 giorni. la disponibilità è espressa in giorni lavorativi e fa riferimento ad un singolo pezzo
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Un testo in lingua italiana sui preziosi calcoli che possono aiutare tutti gli operatori del settore della ristorazione a capire i reali costi dei piatti proposti in menù. Calcoli precisi dipendono da altre buone prassi manageriali e Luise dimostra che organizzazione e documentazione sono essenziali. Guida lo chef attraverso tutte le fasi del proprio lavoro che possono influire sui costi finali - dall'esecuzione degli ordini, al controllo e stoccaggio della merce in arrivo. Parla dell'importanza della comunicazione e della necessità di sensibilizzare tutto il personale alle problematiche del food cost e di educarlo a comprendere la propria importanza nella gestione quotidiana della cucina. Affronta il tema del controllo delle ricette, offre tabelle esaurienti sugli scarti dei prodotti specifici, esamina le varie strategie per definire i prezzi in menù e spiega come determinare il punto di pareggio del ristorante. Infine, dimostra come usare i dati acquisiti per fare il menù-engineering secondo le tre correnti di pensiero più attuali.

Dettagli

Generi Economia Diritto e Lavoro » Management » Tecniche di management » Studi di Settore » Industria dei servizi

Editore Bibliotheca Culinaria

Formato Rilegato

Pubblicato 26/03/2013

Pagine 136

Lingua Italiano

Isbn o codice id 9788897932314

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