Lessico scientifico gastronomico. Le chiavi per comprendere la cucina di oggi

In un momento in cui si parla sempre di più del ruolo della scienza nella cucina contemporanea, lo chef, alla ricerca di informazioni utili a coniugare i due temi, si trova presto a corto di risposte - almeno finora. Il «Lessico scientifico gastronomico» ha lo scopo di avvicinare i professionisti a quei termini che li aiuteranno a comprendere meglio la natura degli alimenti, di spiegare il perché delle reazioni che si verificano in cucina e permettere di scoprire le potenzialità di una serie di prodotti che rendono possibili o facilitano certe operazioni. Pensato per la consultazione rapida, le sue 400 voci sono disposte in ordine alfabetico e ognuna è corredata di una definizione, oltre che da informazioni supplementari che riguardano la provenienza e l'estrazione del prodotto, elenchi degli usi in generale, degli usi nell'industria alimentare e nella ristorazione oltre ad indicazioni sul dosaggio modalità d'impiego. Frutto delle ricerche condotte dalla Fondazione Alicía, che conta sul supporto e la consulenza di Ferran Adrià e di elBullitaller, il suo personale laboratorio di studio, il «Lessico» è stato concepito in un'atmosfera dove chimici e tecnici alimentari lavorano fianco a fianco con i migliori cuochi ed esperti universitari di diversi settori con un unico obiettivo: avvicinare la conoscenza scientifica alla cucina. Un'opera "viva", il cui contenuto sarà periodicamente migliorato ed adeguato alle reali necessità del mondo della gastronomia.

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