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Discepolo di Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse, Davide Oldani è a sua volta diventato un maestro. Un maestro molto particolare, come dimostra questo libro. Piuttosto che lasciar cadere dall'alto sapere ed esperienza, Oldani sembra porgere dell'uno e dell'altra la condivisibilità, i princìpi (semplici, di buonsenso) che è venuto, quasi automaticamente, scoprendo lungo la strada percorsa. Oldani pensa a una cucina di ingredienti non inutilmente costosi, pensa a posate disegnate perché siano utili, a sedie e tavoli che siano comodi, a spazi fra tavolo e tavolo che stabiliscano, se è il caso, relazioni ma non impongano eccessiva vicinanza. Lui che ha imparato la vastità degli oceani, lui che ha appreso la peculiarità delle cucine internazionali, ci dice come tornare con leggerezza ai piatti tradizionali rinnovandoli dall'interno. Oldani ci parla, in questo libro, di princìpi condivisibili, di modelli comportamentali e imprenditoriali di grandissima essenzialità. Ci racconta di uno chef che non solo sta in cucina ma la pulisce quando è il caso, che sta dove si inventano i piatti con lo sguardo di un solerte padrone di casa. Che si trova a suo agio nella lode alla leggerezza di Calvino e la traduce nell'armoniosa affabilità dei sapori.
Davide Oldani e la sua cucina, quella del D'O, il celeberrimo ristorante. Una cucina che si basa su equilibri, meglio, su punti cardine della sua vita che enuncia in questo suo nuovo libro, Il giusto e il gusto.
Sentirsi a casa. Ha voluto descrivere quello che lo avvicinava alla famiglia, alla sua casa, alle cose più importanti per la sua crescita. Quindi ha voluto riprendere tutte queste sensazioni, con gli insegnamenti derivanti, per metterle nere su bianco. Perché ne ha sentito il bisogno? Perché ne è orgoglioso e soddisfatto. ll continuo pensare. Cioè la forza e l'adrenalina che si procura quotidianamente per poter vivere serenamente. Osservando la gente prende le sue decisioni, nel bene e nel male, per quelli che sono i progetti futuri. Le cose fatte nella sua vita, nel suo ristorante negli ultimi nove anni, sono frutto del guardare, del parlare e, soprattutto, dell'ascoltare la gente. La decisione di fare una cucina accessibile è stata voluta fortemente per incontrare più persone possibile. Associarla all'alta qualità poi è stato il passo successivo per mettere a disposizione dell'ospite quello che nella sua vita ha imparato a fare in maniera artigianale, cioè cucinare con le proprie mani. In cerca del mondo. Il mondo lo ha forgiato e ne ha affinato il palato. Ma nove anni fa il mondo doveva pur iniziare ad andare da lui, doveva pur varcare la soglia del suo ristorante in cui, a prescindere dai gusti , si presenta come un luogo dove stare bene.
Il giusto e il gusto. Ogni volta che lo riprende in mano, si rende sempre più cosciente di aver fatto una cosa che lo rispecchia profondamente. Quindi la sensazione di essere a casa.
11.50 euro il prezzo di vendita del libro, ma anche il prezzo del men POP che Oldani offre alla sua clientela da nove anni a questa parte, dal martedì al venerdì a pranzo, e che consta di due portate. Servito con lo stesso amore di sempre ad una cifra onestissima. Crede che cibo e cultura, quindi lettura, non abbiano prezzo.
La pulizia. Intesa in senso ampio, parte dalla cucina, dove lo chef applica una cucina del 'levare', cioè leva il superfluo per aggiornare con un po' di cuore, un po' di cervello. Alleggerisce così i suoi piatti rendendoli accessibili a livello di gusto alle persone. La stessa pulizia è anche una pulizia interiore, etica, che porta solo all'amore per fare il proprio lavoro e verso il prossimo.
Valeria Merlini
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