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Manuale del casaro. Il latte, i fermenti, la coagulazione e la cagliata, la maturazione e i difetti dei formaggi
Manuale del casaro. Il latte, i fermenti, la coagulazione e la cagliata, la maturazione e i difetti dei formaggi

Manuale del casaro. Il latte, i fermenti, la coagulazione e la cagliata, la maturazione e i difetti dei formaggi

by Michele Grassi
pubblicato da Hoepli

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Testo scolastico. Disponibile.
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Un manuale pratico di tecnologia casearia chiaro, completo e facile da consultare che guida il casaro ad adottare metodi e azioni che gli consentano di decidere quali siano le modalità migliori in cui comportarsi durante il lavoro. Dopo una prima parte che prende in considerazione il latte e le caratteristiche che deve possedere per poter essere definito latte da formaggio, seguono capitoli dedicati alla batteriologia applicata alla caseificazione, all'analisi dei vari tipi di caglio, della coagulazione, di come si deve riconoscere e trattare la cagliata in caldaia, la sua estrazione e la formatura, tutto ciò in relazione alle diverse tipologie di formaggio. Ogni fase della trasformazione, così come della maturazione del formaggio, è completa dell'analisi dei difetti imputabili a errori tecnologici o puramente batteriologici ed enzimatici. L'ultima parte del volume è dedicata alla scheda tecnologica, importante strumento atto a migliorare la tecnica di produzione del formaggio: per avviare il casaro al lavoro di caseificazione, sono predisposte 25 schede di trasformazione che riguardano i formaggi a pasta molle, semidura e dura, erborinati e a pasta filata. Il manuale è completato da tabelle, schemi e disegni utili al casaro per intuire con immediatezza ogni problematica che si può presentare durante le diverse lavorazioni.

Dettagli

Generi Scienza e Tecnica » Agricoltura e Allevamento » Allevamento di animali

Editore Hoepli

Formato Libro

Pubblicato 08/10/2015

Pagine 272

Lingua Italiano

Isbn o codice id 9788820370411

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