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La trasformazione per via fermentativa consiste nel trattare le materie prime alimentari o i loro derivati in modo tale da favorire lo sviluppo esclusivo di microrganismi che, anziché alterarle, le modificano tanto da renderle, oltre che diverse e migliori, conservabili per tempi medi o lunghi. Questi microrganismi, giustamente considerati amici dell'uomo, sono definiti 'virtuosi' o 'utili' e sono rappresentati da batteri lattici e lieviti. Questa monografia scritta a più mani presenta in maniera compiuta le più recenti acquisizioni in questo comparto cruciale nell'industria alimentare.
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