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La produzione, il trattamento, la conservazione e l'analisi della qualità di questi prodotti costituiscono materia quanto mai complessa e delicata e richiedono competenze altamente qualificate che possono garantire l'assoluta sicurezza dal punto di vista igienico e sanitario. Questo libro tratta in modo esauriente la microbiologia dei salumi non fermentati (prosciutto cotto, mortadella, wurstel, prosciutto crudo, coppa) e quella degli insaccati di carne tritata (salami, salciccia, cotechini e zampone), fornendo all'operatore indicazioni precise e risposte chiare riguardo a microbi, funghi, trattamenti, analisi e metodi di analisi microbiologiche.
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