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Il volume nasce dal Progetto Qualichain Integrated chain for the production of wheat with high technological and health quality, ricerca finanziata dalla Regione Piemonte e volta a sviluppare un'approfondita indagine sulla filiera del frumento tenero regionale. Il lavoro presentato è il frutto di una indagine condotta su due versanti dell'aggregato delle imprese molitorie operanti in Piemonte specializzate in lavorazione del frumento tenero: da una parte sono state esaminate sotto alcuni importanti caratteri tutte le imprese risultate in attività durante lo svolgimento della ricerca e dall'altra è stato oggetto di particolare approfondimento un gruppo rappresentativo di molini. I risultati della ricerca hanno permesso di tracciare un quadro conoscitivo originale delle imprese del settore molitorio e delle loro caratteristiche. Il mondo delle imprese molitorie è centrale nella filiera del frumento tenero, posto tra i fornitori di materia prima, quali agricoltori e cooperative, centri di stoccaggio, commercianti, e i secondi trasformatori che, in Piemonte, sono soprattutto imprese dolciarie, panifici artigianali ed industriali. Per questo nel lavoro, all'approfondito studio di settore, si affiancano altri vari risultati, utili nel contempo ai diversi operatori.
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