FORMAGGIO

Tutti i formaggi hanno un grande valore nutritivo, ma il contenuto di grassi di ognuno ne determinerà l'ideale applicazione culinaria. Perché i formaggi siano di qualità, la materia prima deve avere un basso contenuto di batteri. ILformaggi magriIn generale sono più ricchi di proteine e sali minerali (calcio, fosforo e sodio) rispetto al latte, a causa dei loro processi di trasformazione e drenaggio. Sono anche una buona fonte di vitamine B1 e B2. I formaggi raddoppiano la quantità di proteine nel latte da cui partono. Se cerchiamo gli estremi, i formaggi freschi forniscono 8 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto e la pasta pressata cotta (Enmental, Gruyère...) arriva a contenere 40 grammi di proteine per cento grammi. Più grasso viene rimosso dal latte prima della produzione del formaggio, minore sarà il contenuto di grassi del formaggio. D'altra parte, maggiore è la quantità di siero, minore è il grasso. I formaggi Burgos e Villalón sono i più magri dei formaggi tradizionali, ma contengono comunque grassi e quindi non sono così "dietetici" come spesso si pensa erroneamente.

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