Idee di pane. Tecnica e fantasia in panificio

Ugo Bassignani è autore di questo volume sulla panificazione in cui ha scelto di raccontare la sua esperienza attraverso ricette, fotografie, dettagli di lavorazione del suo quotidiano impegno in panificio. A partire da pochi, semplici, impasti base, Bassignani propone numerose declinazioni di prodotto che vanno dalla tradizionale pasta dura lavorata nei modi più diversi, alla pizza in pala che assume le forme più varie. Basta infatti variare la pezzatura del medesimo impasto e rifinirla con tempi e modalità di cottura differenti per ottenere un diverso prodotto finale: è il caso del capitolo 'dolce & salato' in cui l'autore propone ricette che dalla prima colazione all'aperitivo possono arricchire la proposta di un panificio in poche facili mosse. Allo stesso modo, per l'impasto della pala, ecco le indicazioni di preparazione per i Sorrisi, le Lampadine, il suo famoso Palasushi o le tradizionali pale farcite. Ugo Bassignani è noto anche per la manualità con cui riesce, in pochi tagli, a dar vita a forme di pane davvero accattivanti: è la volta del capitolo sul lievito madre a coltura liquida, che il nostro fornaio utilizza per pagnotte rotonde o allungate, che intaglia e rifinisce nei modi più vari. Attraverso il racconto in dettagliati step di lavorazione, vi basterà una lama o una forbice per veder 'fiorire' i vostri impasti lievitati. Nel capitolo dedicato a 'Sapori e colori' Bassignani integra gli impasti con polvere di carota viola, zucca, curcuma, barbabietola, per ottenere sfumature di colore sempre diverse, sapientemente unite. Non ultimo, il capitolo dei pani 'da boutique' e 'gli speciali', racchiudono nuove interessanti idee come il Pane in camicia, o quelli realizzati con l'impiego di acqua di mare: gusti particolari e forme che non possono che solleticare la curiosità dei clienti.

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