The perfect pizza dough. Pizza as a profession

"L'impasto per Pizza rimane il tassello più importante per realizzare un prodotto di qualità, ma perchè questo avvenga bisogna rispettare dei passaggi fondamentali. Lunga lievitazione o lunga maturazione, qual è la differenza? Quali sono le parti indigeste che devono assolutamente essere trasformate prima di degustare una pizza? E quali tecniche esistono di maturazione di un impasto, ma soprattutto sappiamo abbinarle ad ogni tipo di lavorazione, diretta o indiretta che sia? In particolare ho arricchito questo libro con la teoria sulla digeribilità che deriva dall'utilizzo di farine più deboli, che, con accorgimenti, possono dare vita ad un prodotto di ottimo livello e decisamente più digeribile. L'impasto perfetto tocca tutti i punti riguardanti gli impasti per pizza, non mancano i riferimenti scientifici, formule per il calcolo del lievito, tabelle sulla classificazione delle farine nel mondo, ed è condito con un ricettario impasti, sia diretti che indiretti, minuziosamente spiegati." (l'autore)

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