Cucinare la carne. Tagli, preparazioni, ricette. Manzo e vitello

Tecnico quanto basta, pratico, essenziale: "Cucinare la carne" è un manuale che vuole essere una guida utile e facile per imparare a trattare le carni bovine. Accurato e ricco di step fotografici, dopo una prima parte teorica, in cui si spiegano le principali razze bovine, le differenze di nomenclatura in base a sesso ed età dell'animale, e i processi di frollatura, si entra nel vivo della preparazione con una spiegazione dettagliata sugli strumenti del mestiere, dai coltelli ai rilevatori di temperatura e sulle cotture ideali suddivise per taglio, stufati, bolliti, fritti, grigliati o brasati. Seguono poi tre capitoli di ricette suddivisi per tipologia di carne utilizzata: "Manzo", "Vitello" e "Quinto Quarto", dove a ogni pezzo - spiegato con cura e illustrato in maniera dettagliata nei passaggi di taglio e preparazione - vengono abbiate una o più ricette ideali. Si passa dal Manzo, con il nobile filetto delle ricette classiche come Wellington o Rossini, allo scamone, interpretato in un ramen con verdure al vapore e uovo poché, fino al biancostato in versione ragù e fonduta di Parmigiano; per arrivare al Vitello con la ricetta di gustose costolette, ma anche fesa e magatello declinati in consistenze e cotture diverse, tutte illustrate passo passo. Si conclude poi con ricette in cui animelle, cervella, rognone o fegato si accompagnano a gusti della tradizione, ma rivisitati in chiave moderna. E quindi un viaggio fra classico e contemporaneo, in una cucina ricca di sapore e dove protagonisti assoluti sono i tagli, dai più ai meno nobili, tutti sublimanti nel sapore e nella consistenza. Un libro che è una guida per riconoscere, trattare e preparare al meglio i più noti bovini.

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