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Gino Fabbri
pubblicato da
Italian Gourmet
"A tutta frutta" è un titolo che parla da sé: il volume affronta il grande capitolo delle conserve in pasticceria, spaziando da quelle in barattolo, di pronta vendita, a quelle per la farcitura di crostate e biscotti, ai cocktail estivi, alle gelatine da banco. Il tema infatti è di quelli lungamente attesi dai professionisti, poiché le marmellate sono un universo in continua evoluzione sia dal punto di vista creativo che da quello pratico-tecnico. In questo volume, Gino Fabbri infatti guida il lettore fornendogli sia le numerose ricette che possono arricchire il suo laboratorio e la sua vetrina, sia precisi e dettagliati consigli operativi che lo mettano in condizioni anche se per la prima volta - di costruirsi una varia e accattivante linea di produzione di confetture e marmellate. Niente è lasciato al caso, a partire dalla corretta nomenclatura (si dice marmellata o confettura?): dalle gelatine alle composte, dalle basi per cottura ai confit agrodolci, alla corretta valutazione stagionale, per ottenere dalla frutta il miglior risultato in termini di gusto, ma anche la migliore resa di servizio.
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